Schwefeln in der Lebensmittelindustrie: Trockenfrüchte und Weine / Использование сернистых растворов для сухофруктов и при производстве вина.

Использование сернистых растворов для сухофруктов и при производстве вина
Существует два нормальных и один плохой способ сушки фруктов:
1. на солнце (допустимый способ – фрукты сохнут быстро, но получаются твердыми),
2. в тени (лучший способ),
3. сушка с температурной или химической обработкой
(самый плохой способ).
К сожалению, в русских магазинах широко продаются химически обработанные сухофрукты. Они выглядят красивее, долго не портятся, и их не едят вредители.
Но вид полноценных качественных сухофруктов лишен привлекательности, создаваемой химикатами, в некоторых плодах могут даже попадаться насекомые, но это, скорее, признак качества и съедобности – ядов нет.
Ни один фрукт в процессе сушки не сохраняет своего первоначального цвета и, уж тем более, не может стать ярче и насыщеннее. Это достигается лишь с помощью консервантов и красителей. Окуренные сернистым газом и окрашенные пищевыми красителями, перед нами предстают янтарный изюм, ярко-оранжевая курага, золотой инжир. Красиво, но знающий человек такие сухофрукты есть не будет.
Еще одна ловушка — это блеск сухофруктов, который появляется тоже не просто так, а после обработки жиром не лучшего качества и неизвестного происхождения или глицерином. Идеальные сухофрукты имеют вид невзрачный: матовые, сморщенные, часто припыленные. Блестеть они вряд ли будут.
Для предупреждения окисления ценных компонентов сусла и вина в виноделии применяют сернистую кислоту. Водным раствором (1 – 2 %) диоксида серы пользуются для ополаскивания бутылок и всех поверхностей, соприкасающихся с вином. Как антисептик, как дезинфицирующее средство с давних времен используют также газообразное SO2. Его всегда получали сжиганием серы прямо на месте применения. Им окуривают для уничтожения грибков и других микроорганизмов подвалы, винные бочки и бродильные чаны. Без серы практически невозможно сделать качественные вина, которые могут выдерживать жесткие условия транспортировки и длительное хранение в подвалах. Виноделы, применяющие альтернативные практики, стараются до минимума снизить добавки диоксида серы, хотя очень немногие из них решаются на производство вин без сернистого ангидрида. За границей есть очень небольшой выбор вин в магазине, которые не содержат диоксид серы. На этикетке стоит “NO Sulfites”.
Типичные продукты питания,которые производят с добавлением сернистой кислоты: пиво, б/а напитки, сухофрукты, соки, алкогольные напитки, вино, уксус, картофельные продукты. Если вы считаете себя склонным к аллергии вам лучше избегать диоксида серы и его производных.

Schwefeln in der Lebensmittelindustrie: Trockenfrüchte und Weine

In der heutigen maschinellen Herstellung von Trockenobst wird dem Trockenobst meist Schwefel als Konservierungsmittel zugefügt, um es vor Fäulnis zu schützen. Die getrockneten Beeren können nun noch auch leicht geölt sein, damit sie in der Packung nicht verkleben. Andere Hersteller verzichten ganz auf das Ölen. Die Behandlung mit Schwefeldioxid soll verhindern, daß sich helle Früchte verfärben und die Ware während der Lagerzeit von Schädlingen befallen wird. Bei empfindlichen Menschen kann sie jedoch zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Durchfall führen.
Seit 2005 besteht die Pflicht, Schwefel im Wein auf dem Etikett zu deklarieren, wenn der Wein über 10 mg/l SO2 enthält. Auf der Flasche findet sich dann der Hinweis „Enthält Sulfite“. Dies gilt sowohl für konventionell als auch für biologisch erzeugte Weine.
Die Zugabe von Schwefel vor bzw. bei der Abfüllung des Weines in die Flasche verfolgt das Ziel, den Wein zu konservieren. Der Schwefel verhindert, dass Wein oxidiert und braun wird. Ebenfalls wirkt er entkeimend und schützt vor schädlichen Bakterien und Schimmelpilzen. Dadurch erreicht man, dass der Wein gesund, frisch und lagerfähig bleibt und sich geschmacklich optimal entwickelt…
Um empfindlichen Menschen eine Alternative zu bieten, stellen einzelne Winzer Weine gänzlich ohne Schwefelzugabe her. Teilweise mit sehr hohem Aufwand bei der Traubenlese um wirklich jede faule Traube auszulesen. Vielfach wird den ungeschwefelten Weinen nachgesagt dass sie schlichtweg nicht schmecken. Dieses Argument ist nicht nachvollziehbar, da es mittlerweile eine Vielzahl wirklich großartiger Bioweine ohne Schwefelzugabe gibt. Allerdings gibt es Menschen, die eine hohe Empfindlichkeit gegenüber Schwefel bzw. gegenüber SO2 haben und teils heftig auf geschwefelte Weine reagieren.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *